È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.
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sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.
sulle fette di lardo, e su ogni rognone ponete un uovo e condite con un pezzetto di burro, sale e pepe. Nel centro del piatto versate i funghi con il loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
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loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.
Lavate e pulite bene le animelle ed i fegatini e fateli cuocere con 6o grammi di burro ed un cucchiaio o due d'olio. Quando saranno quasi cotti, rompete le uova in una scodella e sbattetele con sale e pepe; versatele quindi in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro. Prima di chiudere l'«omelette », ponete nel centro la metà circa delle animelle e dei fegatini, senza molto sugo. Chiudete, portate al punto giusto di cottura, fate scivolare l'« omelette » nel piatto di portata, coprite con il resto della carne e tutto il suo sugo e servite subito.
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chiudere l'«omelette », ponete nel centro la metà circa delle animelle e dei fegatini, senza molto sugo. Chiudete, portate al punto giusto di cottura
In una teglia con olio fate saltare su fuoco ardente una bella costata di manzo tenera. Quando sarà dorata da ambo le parti levatela e tenetela in caldo. Nella stessa teglia versate nell'olio, dove la costata ha cotto, i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a fettine, condite con sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati. Dopo qualche minuto di cottura collocate su di essi la costata col sugo che ne sarà colato: fate cuocere ancora qualche minuto e servitela ricoperta dal suo sugo.
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, pepe, prezzemolo e basilico tritati. Dopo qualche minuto di cottura collocate su di essi la costata col sugo che ne sarà colato: fate cuocere ancora
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete conficcato i chiodi di garofano e un mazzolino composto di sedano e prezzemolo. Quando la trippa leverà il bollore schiumatela e lasciatela cuocere lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per una mezz'ora. Questa è la vera trippa alla romana, altrimenti insaporitela in un sugo finto che farete nel seguente modo: ponete in un casseruolino del burro, la cipolla finemente tritala, un gambo di sedano e la carota tagliata a fettine, aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e un pochino d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano; quando saranno quasi disfatte aggiungete due cucchiaiate di buona salsa, bagnate con un po' d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere una mezz'ora. Sia che voi insaporiate la trippa con sugo vero o finto, all'ultimo momento aggiungetevi qualche fogliolina di menta e mandatela in tavola ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
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lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per
Infarinate leggermente le lombatine e posta al fuoco una teglia col burro fatele cuocere a fuoco vivo; quando le vedrete colorire aggiungete il vino bianco secco, evaporato questo bagnatele con un mestolino di brodo o acqua calda. Conditele con sale e pepe, aggiungete i cetriolini affettati, la giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto liquido nè eccessivamente ristretto. Servite le lombatine coperte del loro sugo.
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giardiniera, le olive snocciolate e i funghetti, coprite il tegame e fate cuocere per mezz'ora circa. A cottura ultimata il sugo non deve essere nè molto
Lavate le animelle in acqua fredda, gettatele in acqua bollente per 304 minuti e fatele raffreddare. Fatto ciò rosolate un pezzo di burro in casseruola, mettetevi le animelle intere, mondate della loro pellicola, con un po' di cipolla e prezzemolo tritato e lasciate rosolare tutto per alcuni minuti dopo aver condito con sale e pepe. Aggiungete ora i piselli freschi che avrete già preparato sgranati e, possibilmente, qualche cucchiaio di sugo di carne. Se non avete il sugo di carne tirate a cottura animelle e piselli con un po' di brodo. Lasciate - cuocere per venti minuti rimestando spesso affinchè i piselli non si attacchino alla casseruola.
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dopo aver condito con sale e pepe. Aggiungete ora i piselli freschi che avrete già preparato sgranati e, possibilmente, qualche cucchiaio di sugo di
Vuotate l'anitra, e tenete da parte il fegato che poi schiaccerete, crudo, per unirlo al sugo d'arancia (preferite sempre le arance amare). Riempite quindi il corpo dell'anitra di un miscuglio ottenuto intridendo la farina con il burro e il sugo di un'arancia e di un limone. Mescolate bene in modo che gli ingredienti siano amalgamati, ricucite l'anitra e fatela dorare in « cocotte » in burro o lardo fusi. Aggiungetevi le cipolle, le carote tritate, bagnate con i bicchiere e ½ o due di brodo e fatela brasare per circa un'ora e mezzo o due ore. Nel frattempo, tritate le bucce di un'arancia e di un limone levando però la parte bianca che è amara e fatele imbiancare per io minuti in acqua bollente, poi scolatele. Con il burro, la farina e un bicchiere di brodo, preparate una salsina a cui aggiungerete le bucce d'arancia e di limone tritate, tenete la salsa in caldo, e unitevi il sugo della « cocotte » sgrassato e, al momento di servire, anche il fegato crudo amalgamato con sugo d'arancia. Fate cuocere per un momento, e infine versate questa salsa sull'anitra preparata nel piatto di portata, o servitela in una salsiera.
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Vuotate l'anitra, e tenete da parte il fegato che poi schiaccerete, crudo, per unirlo al sugo d'arancia (preferite sempre le arance amare). Riempite
12 carciofi 150 gr. di piselli sgranati 80 gr. di burro 30 gr. di parmigiano Sugo di carne 250 gr. farina 1 uovo 80 gr. di lardo o strutto 85 gr. zucchero Sale e pepe
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12 carciofi 150 gr. di piselli sgranati 80 gr. di burro 30 gr. di parmigiano Sugo di carne 250 gr. farina 1 uovo 80 gr. di lardo o strutto 85 gr
12 melanzane 30 gr. di burro Olio abbondante 1 etto di mozzarella 50 gr. di formaggio 1 tazza di salsa di pomidoro Sugo di umido Sale, pepe, spezie Basilico
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12 melanzane 30 gr. di burro Olio abbondante 1 etto di mozzarella 50 gr. di formaggio 1 tazza di salsa di pomidoro Sugo di umido Sale, pepe, spezie
Spellate le melanzane, affettatele sottili, lavatele, asciugatele (attenzione che macchiano) e fatele friggere in olio abbondante. Quando saranno tutte fritte, spolverizzatele leggermente di sale e disponetene uno strato in una tortiera ove avrete messo il burro e il sugo di umido. Mettete sulla superficie qua e là delle fettine di mozzarella e copritele col formaggio grattugiato al quale avrete frammischiato delle foglioline di basilico triturate. Ripetete l'operazione fino ad esaurimento delle melanzane e di tutto quanto avrete preparato, compresa la salsa di pomidoro e badando che l'ultimo strato sia di sugo di umido. Mettete al forno per dieci minuti e servite caldo.
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tutte fritte, spolverizzatele leggermente di sale e disponetene uno strato in una tortiera ove avrete messo il burro e il sugo di umido. Mettete sulla
Sopprimete le prime foglie dei cavolini, lavateli, lessateli in acqua salata bollente. Rinfrescateli e sgocciolateli su di un pannolino per poi metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete così: stemperate i 4 rossi d'uovo col burro e col resto del sugo. Mettete al fuoco moderatissimo sbattendo continuamente. Man mano che la salsa si condensa, allontanatela dal fuoco per impedire che bolla continuando a rimestare. Quando è liscia e rigonfia, incorporatevi due cucchiai di aceto con un po' di sale e pepe bianco. Lasciate ridurre a metà, passate allo staccio e copritene i cavolini.
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metterli in una teglia con burro fresco e poco sugo. Quando siano ben glassati, scolate l'unto e copriteli con una specie di salsa olandese che otterrete
600 gr. di fagioli sgranati 50 gr. di burro 50 gr. di prosciutto 20 gr. di farina 3 uova Parmigiano grattugiato Prezzemolo, 1 cipolla Sale, pepe e spezie Sugo di carne
1 kg. di fagioli freschi oppure 1/2 kg. secchi 2 bicchieri di salsa bianca 1/2 bicchiere di sugo di carne 50 gr. di burro Prezzemolo, 1 limone Crostoni di pane fritti Sale, pepe
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1 kg. di fagioli freschi oppure 1/2 kg. secchi 2 bicchieri di salsa bianca 1/2 bicchiere di sugo di carne 50 gr. di burro Prezzemolo, 1 limone
Fate un battuto col prosciutto e una cipollina novella e fate soffriggere con 30 grammi di burro. Appena la cipolla è rossa aggiungete il prezzemolo trito e tanta acqua che basti a far cuocere i fagioli in ristretto. Buttate i fagioli nella casseruola quando l'acqua è appena tiepida e lasciate cuocere. Quando sono cotti passateli allo staccio e tornateli a mettere nel loro sugo ove avrete prima messo un poco di sugo di carne denso, il resto del burro e sciolta la farina. Aggiungete il parmigiano, sale, pepe e spezie. Mescolate ogni cosa e cuocete il composto a bagnomaria in uno stampo bucato ben burrato e leggermente infarinato.
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cuocere. Quando sono cotti passateli allo staccio e tornateli a mettere nel loro sugo ove avrete prima messo un poco di sugo di carne denso, il resto del
18 pomidoro sodi 30 gr. di burro 2 cucchiai di olio 10 gr. di funghi secchi 18 ostriche, 4 acciughe 6 cucchiai sugo carne Pangrattato Prezzemolo, 1/2 cipolla Aglio Sale, pepe
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18 pomidoro sodi 30 gr. di burro 2 cucchiai di olio 10 gr. di funghi secchi 18 ostriche, 4 acciughe 6 cucchiai sugo carne Pangrattato Prezzemolo, 1/2
6 piccoli cespi di lattuga 1 uovo 2 fettine di pancetta 1 cucchiaio di formaggio 1 bicchiere di piselli sgranati, cipolla Sugo di arrosto di vitello Burro, latte Carne cotta Sale, pepe e spezie Pangrattato
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6 piccoli cespi di lattuga 1 uovo 2 fettine di pancetta 1 cucchiaio di formaggio 1 bicchiere di piselli sgranati, cipolla Sugo di arrosto di vitello
Pulite il gambo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di circa 10 cm. l'uno, lavate e fate scolare. Mettete il sedano così preparato a soffriggere nel burro e tiratelo a cottura col sugo di carne. Quando servirete in tavola, buttatevi sopra il parmigiano grattugiato.
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soffriggere nel burro e tiratelo a cottura col sugo di carne. Quando servirete in tavola, buttatevi sopra il parmigiano grattugiato.
Lavorate a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungete poi la fecola, le mandorle tritate sottilissime (potete passarle a macchina), il sugo di un'arancia e mezzo e per ultimo i bianchi montati a neve. Mettete il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a forno moderato.
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Lavorate a lungo i rossi d'uovo con lo zucchero, aggiungete poi la fecola, le mandorle tritate sottilissime (potete passarle a macchina), il sugo di
Sbucciate le mandorle, tagliatele a pezzettini e pestatele nel mortaio. Unite la fecola, lo zucchero, i tre tuorli d'uovo e il sugo dell'arancia. Lavorate la pasta per mezz'ora. Unite i quattro albumi a neve e cuocete al forno per mezz'ora circa.
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Sbucciate le mandorle, tagliatele a pezzettini e pestatele nel mortaio. Unite la fecola, lo zucchero, i tre tuorli d'uovo e il sugo dell'arancia
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
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Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso
È un piatto molto in uso a Spoleto nella vigilia di Natale. Pestate nel mortaio dei tartufi neri ben mondati con un poco di prezzemolo, alici e odore di aglio. Poi mettete in una teglia dell'olio e quando bolle unitevi un poco di conserva di pomidoro e un po' d'acqua, in modo da ottenere un sugo di giusta consistenza, salate, e unitevi il composto di tartufi, facendolo scaldare appena senza che raggiunga il bollore. Condite poi con questo sugo gli spaghetti già lessati in acqua bollente salata.
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di aglio. Poi mettete in una teglia dell'olio e quando bolle unitevi un poco di conserva di pomidoro e un po' d'acqua, in modo da ottenere un sugo di
Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto mettete le acciughe, i capperi, il prezzemolo, il tutto tritato finemente, e lasciate cuocere per un poco senza far bollire. Servite la carne a fette coperta con il sugo di acciughe.
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Fate rosolare la polpa con un poco di burro, poi aggiungetevi acqua fin che sarà completamente cotta; toglietela dal tegame, e nel sugo rimasto
Fate un trito di cipolla, sedano, carote, prezzemolo, e fatelo dorare nell'olio. Quando è biondo, unite al soffritto un etto di carne di manzo tritata e 1/2 etto di carne di salsiccia. Quando la carne è cotta, aggiungete la salsa di pomidoro, o del concentrato sciolto in acqua calda, sale e pepe, e fate cuocere piano piano per un'oretta in modo che il sugo abbia una giusta consistenza. Perchè il . sugo riesca più saporito, potrete aggiungere dopo una ventina di minuti, un pugno di funghi secchi tenuti prima a mollo in acqua tiepida e poi tagliati a pezzetti. Potrete anche unire al sugo mezzo bicchiere di vino rosso che verserete nella casseruola della salsa quando la carne è colorita e prima di unire il concentrato di pomidoro, sciolto nell'acqua. Il sugo può anche essere fatto senza l'aggiunta del pomidoro usando soltanto carne e funghi e acqua o brodo, quanto basta per tirare il sugo a cottura. In questo caso si potrà unire al sugo una foglia di alloro per chi ama questo aroma.
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fate cuocere piano piano per un'oretta in modo che il sugo abbia una giusta consistenza. Perchè il . sugo riesca più saporito, potrete aggiungere
Pestate delle foglie di spinaci e di crescione ben lavate e tenetene il sugo, poi mettetelo in un pentolino e fatelo cuocere a bagnomaria per qualche minuto. Passate questo sugo attraverso un panno di lino fine e lasciatelo riposare in una terrina. Quando ha lasciato un po' di deposito, levate con un cucchiaio la parte del sugo che è alla superficie, mischiatela con della maionese (o con una besciamella) e servitevene per accompagnare delle uova affogate.
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Pestate delle foglie di spinaci e di crescione ben lavate e tenetene il sugo, poi mettetelo in un pentolino e fatelo cuocere a bagnomaria per qualche
Mettete in una casseruola il vino rosso e il brodo, qualche acciuga schiacciata, e delle cipolline tritate fini, lasciate bollire un'ora, passate al setaccio, versatevi un goccio di succo di limone e il sugo della carne con là quale servirete la salsa.
Il cucchiaio d'argento
setaccio, versatevi un goccio di succo di limone e il sugo della carne con là quale servirete la salsa.
Accademia della crusca